Det är många faktorer som är avgörande för oljans kvalité, smak och färg. Enbart i Italien finns det 395 olika sorters oliver, men även breddgrad, klimat, årgång, jordkvalité och skördemetod sätter sin prägel på resultatet.

Oliven blir till genom den förändring som äger rum mellan våren och slutet på sommaren, när blommorna (olivblomknoppar) bär frukt (druvor). Oliven är formad av ett "skal" (epicarpo), fruktkött (mesocarpo) och en kärna (endocarpo) med ett frö inuti.

Oliven mognar långsamt och förändras i storlek och färg, från att vara grön till röd och slutligen mörkt lila när den är fullt mogen i slutet av november. Då oliven är hälften grön och hälften lila, börjar skördetiden som pågår fram till slutet av januari.

Att skörda oliverna för hand (brucatura) är fortfarande den bästa metoden, också den dyraste, eftersom att man då bevarar oliven i oskadat skick och man utvinner den bästa oljan.

Det finns även andra metoder, så som "la bacchiatura" vilket betyder att man skakar trädet med hjälp av käppar eller maskiner, och frukten trillar då ner i ett nät som spänts upp under själva trädet. Den sämsta metoden är "la caduta spontanea", vilken innebär att den mogna frukten faller ner på marken, med en olja av sämre kvalité som resultat.

Utvinningsprocessen av oljan börjar med att hela frukten krossas genom pressning, vilket sker med de klassiska kvarnstenarna. Massan som utvinns blandas och pressas åter. Den must som erhålls måste sedan centrifugeras för att skilja oljan ifrån vattnet.

Oliven består av 20-25% olja, 30-35% vatten samt kolhydrater, proteiner, organisk syra och enzymer.

Helt avgörande vid förädlingsprocessen till hög kvalitativ olja är just de olika momenten vid olivpressningen. Härigenom blir det möjligt att oljan kan klassificeras som "extra vergine" (extra jungfrulig).

Metoden för olivpressningen, omständigheterna och temperaturen vid dekanteringen (klarning) är en del av de många faktorer som slutligen ger oljan sin säregna kvalité.

Oljan som kommer ifrån pressen delas in i tre kategorier, beroende på dess syrlighet och organiska karaktär:

•  Olio Extra Vergine di Oliva
•  Olio Vergine di Oliva
  
•  Olio Lampante (avsedd för ytterligare förfining)

Enligt den nuvarande lagstiftningen måste "Olio Extra Vergine" ha en syrlighet under 1%. Dess smak kan vara fruktig, söt, besk, stark eller delikat - allt beroende på olivernas ursprung.

Efter filtrering och ytterligare analyser, tappas oljan slutligen på glasflaskor under extrem hygienkontroll. Därefter förses flaskorna med etiketter och förs ut i handeln för försäljning.