Hur framställer man en ost som sett dagens ljus på medeltiden? Att använda det moderna ordet "tillverka" känns vanvördig efter man fortfarande efter mer ån 800 år gör den på samma sätt som på den tiden. Inga moderna tekniska framsteg genom seklerna har kunnat förbättra anrika metoder, nedärvda kunskaper och mejeriarbetarnas traditionella skicklighet som gått i arv i generationer. I grunden finns de betydelsefulla och genuina ingredienserna, den värdefulla mjölken från speciella områden, elden och löpe.
 
Lagringen pågår i två eller flera år är viktig och för med sig mycket manuellt arbete. Man måste tvätta och vända formarna, vårda, övervaka och kontrollera ostarna dag för dag. Den perfekta mognaden är helt beroende av naturens egen långsamma rytm. Det innebär både risker och oro för att allt inte ska stämma i slutändan.

Produktionen är speciellt regional och görs enbart i ett karaktäristiskt område som sträcker sig från regionerna i Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova till höger om floden Po och Bologna till vänster om floden Reno . I mejerierna, där allt arbete är koncentrerat, är allt planerat in i minsta detalj för att göra arbetsvillkor, funktion och hygien perfekta. Hit kommer mjölken från de kringliggande producenterna, en mjölk som har alldeles speciella förtjänster. Nötkreaturen har särskilda mjölkanlag och är uppfödda med mycket omsorg.

 
Det föreligger stänga regler för boskapens föda, betesmarker etc. (förbud för vissa födoämnen, t.ex. ensilage). Man använder mjölken från två mjölkningar: Kvällsmjölkningen vilar i små behållare hela natten, morgonmjölkningen vilar i behållare ca. 1 timme. Mjölken från kvällen blir delvis skummad och man tar bort grädden, (det är därför Parmigiano Reggiano inte är en fet ost). Man blandar mjölken från kvällen med den från morgonen i speciella kopparbehållare som liknar en upp och nedvänd kyrkklocka. Vid detta stadiet tillsätter man "siero-innesto" eller "siero-fermento" : det rör sig om en naturlig mjölkkultur flora framkallad av serumet "siero" från den föregående bearbetningen. Det är ett mycket ålderdomligt bruk som höjer mjölkens syrlighet, och så att säga, leder mjölken mot en lämplig jäsning.
 
Sedan värmer man mjölken i behållaren till 33C. under försiktiga skakningar : när man slutar uppvärmningen tillför man löpe (naturlig löpe från diande kalvars magar) och väntar på att den koagulerar (stelnar) vilket sker inom 12-15 minuter. Det som uppstår efter koaguleringen är mjölkens mest närande del (cagliata) d.v.s. det som har kondenserats genom löpe. Vätskan som blir över heter "siero" (sierum).

La cagliata vänds och sönderdelas med ett verktyg av vassa blad som kallas "spino". "La spinatura"(taggning) förvandlar den kondenserade massan i småbitar, mindre än vetekorn, färdiga för kokning . Uppvärmningen sker först på svag värme upp till 45C. och på högre värme tills massan når en temperatur på 55C. När man stänger av värmen hamnar "kornen" i behållarens botten och bildar en enhetlig massa som efter ca 30 min. läggs i ett tygstycke av hampväxt. Inlindad i tyget läggs massan därefter i trä eller metall formar som kallas "fascetta" (korsett). Det är i dessa som osten får sin karaktäristiska form. Nu är det saltningens tur, som sker genom att sänka ner formarna i en saltlösning av grovkornigt salt.

Därefter förs formarna till magasinet för lagringen, det s.k."cascina". Där placeras formarna på stora trähyllor. De borstas, vänds och kontrolleras kontinuerligt. Från denna stund börjar den långa processen av naturens egen mognadsrytm. I stora sett har alla ostar en speciell form.Parmigiano Reggiano är utan tvekan mycket originell, stor och majestätisk med en vikt mellan 33 och 40 kg.

 
 
Hur kan det komma att formen ser exakt likadan ut idag som för 800 år sedan? Vissa detaljer i forman en naturlig förklaring som t.ex. den lätta utbuktningen på sidan (scalzo). Den är en följd av den naturliga sättningen av formens tyngd under den första perioden av mognaden. På samma sätt är den platta delen rak därför att den vilar på träbrädor under hela mognadens skede. Det finns även andra karaktäristiska ostar. Provolone och Caciocavallo har den typiska formen av ett päron därför att de mognar hängande i ett snöre och blir därför smalare upptill. Pecorino-ostarna är generellt små, inte bara därför att det underlättade transporten förr i tiden, utan även för att den kräver små formar för sin speciella mognad. Den speciella formen på Parmigiano Reggiano är den mest idealiska, i syfte att skapa förutsättningar för en långsam mognad och för att få en likformighet på ost massan.