De olika produktionsmetoderna för att framställa balsamvinäger är: den franska, den luxenburgska och den italienska. Den sistnämnda urvinns genom att långsamt låta druvmusten sjuda i upp till 36 timmar utan lock.

Nästa steg är att låta det urvunna koncentratet "sockerjäsa" utan tillsatser av några andra ämnen bortsett från en bakteriestam som kallas "MADRE"(moderstammen).

Ättiksbildningen äger sedan rum i tunnor av ek, kastanj, körsbär och mullbär, uppställda i rader om 5-6 tunnor i degressiv storleksordning, de bästa resultaten uppnås i ektunnor. Efter några års lagring, upp till 5-6 år för de bästa produkterna, sker en så kallad utfyllnadsprocess, i vilken en mindre kvantitet färdig mogen vinäger tappas ur den minsta tunnan och ersätts med samma kvantitet ur tunnan närmast uppställd, osv. genom alla tunnor.

I den första tunnan, den största i vilken koncentratet har minst lagringstid, fylls årets urvunna must. "Acetaian",dvs. vinägeranläggningen, är situerad under tak för att få den optimala temperaturen, varmt på sommaren och kallt på vintern.
Detta gynnar produktens mognad, förfining och förädling.


Tunnornas uppställning och utfyllnadsprocessen.

Rovere (Ek), Castagno (Kastanj), Ciliegio (Körsbär),
Gelso (Mullbär), Frassino (Ask), Ginepro (En)
 

Det är svårt att fastställa balsamvinägerns ursprung.
Kanske glömdes en liten mängd kokt druvmust bort.
När den sedan återfanns hade den genomgått en naturlig ättiksbildning och fått den typiska söt-sura smaken som kännetecknar balsamvinägern.

Redan på 1700-talet var vinägern känd, den användes dock inte i matlagning utan ansågs vara ett läkemedel.
År 1796 såldes "acetaian"(produktionsanläggningen) som tillhört Duca Ercole III di Modena på auktion.
Lyckligtvis såldes inte alla tunnor, och så den 4 maj 1859 besöktes den kungliga "acetaian" av den nye regenten Vittorio Emanuele II tillsammans med premiärministern Camillo Benso Conte di Cavour.

Den efterföljande 24 augusti beordrade premiärministern att göra ett urval av de bästa tunnorna och transportera dem till slottet i Mocalieri.
Dessvärre hade folket i regionen Piemonte ingen djupare kännedom om de tekniker som ligger bakom produktionen av balsamvinägern, och det resulterade i att detta unika kulturarv förlorades i Piemonte. Lyckligtvis bevarades traditionen inom en del familjer i trakten kring Modena och det är därför vi fortfarande kan njuta av denna ädla produkt.